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Origen y evolución de los embutidos

Origen y evolución de los embutidos

La elaboración de embutidos combina técnicas ancestrales como el secado, la fermentación, el uso de sal, la cocción o el ahumado.

¿Por qué es interesante conocer su origen? Es una manera de descubrir el gran valor cultural y gastronómico que se esconde en sus siglos de historia. En Casademont elaboramos embutidos honrando su origen artesanal y por eso os queremos dar a conocer su origen y evolución.

Antiguamente no siempre se tenían alimentos frescos al alcance, mucho menos de origen animal. Los métodos de conservación eran imprescindibles porque no se podía controlar tan minuciosamente cuando se podría cazar o sacrificar un animal.

En las civilizaciones antiguas, los alimentos frescos como carnes, pescados y vegetales se conservaban a partir del secado al sol, del uso de la sal y del ahumado; métodos que aún usamos hoy en día. Todas estas técnicas ayudaron a fomentar el comercio entre diferentes pueblos; los excedentes no solo se conservaban para consumirlos en épocas de escasez, sino que se empezaron a intercambiar.

La época grecorromana nos dejó una gran cantidad de documentos escritos que nos hablan sobre su día a día. Gracias a estas obras hemos podido conocer otros métodos de conservación que se hicieron populares en esa época. En la Odisea de Homero, por ejemplo, nos hablan de la grasa como elemento para conservar y cocinar la carne. También podemos encontrar referencias al aprovechamiento de las tripas y de la sangre animal (¡como la morcilla!):

Entonces Antínoo le puso al lado un gran vientre lleno de grasa y sangre. También Anfínomo puso a su lado dos panes que tomó de la cesta, le ofreció vino en copa de oro y dijo: «Salud, padre forastero; que seas rico y feliz en el futuro, pues ahora estás envuelto en numerosas desgracias

- La Odisea, Homero

Con el paso del tiempo y la popularización de la ganadería se fue extendiendo el consumo de carne, en especial la carne de cerdo. Hay muchas pinturas y obras de la Edad Media que nos enseñan como se realizaba la cría y la matanza del cerdo, que daba como fruto todo tipo de embutidos curados y cocidos.

Muchos de ellos son fruto de la casualidad, como la corteza enmohecida del fuet, que surgió por la contaminación espontánea de esporas de moho beneficiosas. El chorizo, por otro lado, surgió con la llegada del pimentón desde América, allá por el siglo XVI.

El chorizo fue muy popular desde sus inicios y quedó retratado en obras como El choricero, de Ramón Bayeu, cuñado de Goya.​

La industrialización trajo una mecanización de los procesos de elaboración, también de productos gastronómicos como los embutidos.

En el último siglo, los avances tecnológicos también han introducido todo tipo de controles de calidad y de seguridad alimentaria.

Hoy en día podemos garantizar que cumplimos con los últimos avances tecnológicos a la vez que hacemos honor a las técnicas tradicionales. La unión de pasado y presente es lo que ha convertido el embutido en uno de los productos más populares y valorados de la dieta mediterránea.

Miramos hacia el futuro sin olvidar de donde venimos, porque es gracias a la historia que nuestra charcutería es el producto gourmet que es hoy en día.

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